Points de vues du Gers Carnets

"Même pas peur!"

La mobilisation

Peu importent les chiffres : le peuple français était massivement dans la rue ce dimanche dernier 11 janvier, comme les jours précédents, pour dire avec dignité et avec force qu’il ne se laisserait pas faire par la barbarie et la terreur, et pour clamer son profond attachement  aux valeurs républicaines de liberté et de respect de l’autre. Il y avait aussi dans cette onde de choc comme un exercice d’exorcisme, de résistance (faire corps), pour conjurer ensemble nos  traumatismes et nos craintes, et espérer un avenir meilleur. La journaliste et essayiste Caroline Fourest,  ancienne d’ailleurs de « Charlie Hebdo », disait sur un plateau de télévision que ces marches étaient en quelque sorte nos boucliers et nos gilets pare-balles,  pour affronter « blindés » les  lendemains incertains.

Et d’ailleurs, au milieu de ces foules compactes, au côté des drapeaux bleu-blanc-rouge, il y avait des affichettes affirmant ici et là « Même pas peur ! », ou « Même pas peur qu’un sang impur abreuve nos crayons ! »…Il y avait aussi l’incontournable  « Je suis Charlie », démultiplié à l’infini  telle une traînée de poudre, à partir d’un tweet rédigé en réaction aux évènements  par  le maquettiste  d’un magazine féminin hebdomadaire gratuit, « Stylist », distribué à l’entrée des bouches de métro. J’ai aimé également d’autres apostrophes, comme « Charlieberté chérie », « Faîtes l’humour, pas la guerre ! », « C’est l’encre qui doit couler, et pas le sang », ou encore, écrit sur un crayon géant brandi par une manifestante à Auch (photo ci-dessus) : « Ceci n’est pas une arme », une expression qui prolonge celle entendue ailleurs, disant que « la caricature est  la poésie de l’excès pour rire. ».

A Auch justement, nous étions  5.000 (8.000 ?) à défiler (10-15.000 sur l’ensemble du Gers),  de tous âges, jeunes et moins jeunes. Il y avait des adolescents, des enfants, des poussettes…J’ai vu également, devant  moi, un  brave toutou  tenu en laisse par son propriétaire, qui de ses quatre pattes battait lui aussi le pavé. L’atmosphère était au recueillement, à la solidarité, à la fraternité. Nous marchions dans le calme, et lorsque nous sommes parvenus devant la mairie de la ville, point d’aboutissement du cortège, des salves répétés d’applaudissements rendirent hommage aux victimes lâchement assassinées.

Nos régions se sont fortement mobilisées (300.000 participants à Lyon, 140.000 à Bordeaux, 80.000 à Marseille,  par exemple), mais une fois encore les télévisions nationales n’ont eu d’yeux que pour Paris, consacrant 80 % de leurs reportages à la capitale, la province, pourvoyeuse pourtant de plus de 2 millions de manifestants, plus que Paris, n’étant traitée qu’à la marge.

Ma seconde manifestation

Je n’ai jamais manifesté, à une exception près. C’était en mars (Versailles) et juin 1984 (Paris), pour dénoncer  avec des centaines de milliers d’autres français l’intention de François Mitterrand et de son gouvernement de faire disparaître  l’enseignement privé, en le fondant dans  un service public unifié et laïc de l’Education nationale. Face à l’ampleur de la riposte, le Président de la République dut retirer en juillet son projet de loi, en même temps qu’il  acceptait la démission de son Premier Ministre, Pierre Mauroy, et de son Ministre de l’Education, Alain Savary.

Cette fois, il ne s’agissait pas de s’opposer, mais  au contraire de se rassembler et de saluer la mémoire des  dix-sept victimes de ces fanatiques.

"Je suis Charlie"

J’ai été personnellement bouleversé par ce qui s’est passé. J’ai pleuré, beaucoup. J’ai  haï parallèlement  ces meurtriers fous, me félicitant qu’ils étaient été éliminés par nos policiers et nos gendarmes d’élite. Au moins, ceux-là  ne pourront pas recommencer un tel carnage.

Même si « Je suis Charlie », je ne suis cependant pas du tout un lecteur de « Charlie Hebdo », car j’ai toujours considéré que son propos, ses dessins, étaient trop vulgaires, trop grossiers. Mais il n’empêche : je respectais leur irrévérence, leur insolence, leur liberté d’expression, y compris celle de blasphémer,  fort de cette maxime qu’on prête à tort  à Voltaire : « Je ne suis pas d’accord avec vous, mais je me battrai jusqu’au bout pour que vous puissiez le dire. » Le patron du journal lui-même disait : « Je préfère mourir debout que vivre à genoux. » Et j’achèterai le numéro  qui va être édité ce mercredi à trois millions d’exemplaires pour manifester mon soutien à  cette  si précieuse liberté de la presse et  à ceux qui en sont les acteurs, de même que je compte verser un don au journal pour l’aider à survivre (voir modalités sur le site www.charliehebdo.fr ), et pour faire, comme tant d’autres je l’espère, un pied-de-nez aux barbares.

Le courage des otages

J’ai été admiratif du courage des otages. Certains, dissimulés, ont pu, à coup de SMS, renseigner les autorités, au risque de leur vie. Dans le magasin casher de la porte de Vincennes, l’un d’entre eux s’était emparé d’un extincteur en vue d’en asperger le criminel, mais il en fut dissuadé avec raison par un autre client. Et il y eut aussi Yoav Hattab, 21 ans, qui s’empara d’une kalachnikov posée par le terroriste Coulibaly, mais qui fut abattu avant d’avoir le temps d’apprendre à s’en servir. Je regrette que les médias aient peu mis en valeur cet acte de bravoure exceptionnel.

Mauvais exemples

La fantastique  concorde nationale qui a suivi ces attentats doit être considérée comme une magistrale leçon d’altérité donnée à la classe politique. A elle d’être à la hauteur des attentes exprimées en la circonstance.

Mais il y a déjà beaucoup à dire sur son comportement dans les heures qui ont suivi les évènements. Ce n’était pas à un parti politique de lancer le mot d’ordre de la mobilisation. La maladresse s’est d’ailleurs poursuivie en prononçant une exclusion de manifester à l’encontre d’une formation (et je n’en suis pas) qui, d’une part, n’est pas interdite par les lois républicaines, et, d’autre part, représente 25 à 30 % des électeurs. Il aurait fallu laisser au peuple lui-même le soin de se regrouper, plutôt que de se précipiter par opportunisme à récupérer le mouvement. Et les millions d’anonymes qui ont défilé dimanche ont bien montré qu’ils étaient là non pas au titre de leurs convictions politiques ou confessionnelles,  mais en tant que citoyens révoltés et solidaires. J’ai pesté aussi contre l’inertie des intellectuels, les Bernard- Henri Lévy, Finkielkraut, Attali, Ferry, Debray, et autres Onfray , souvent prompts à s’emparer des tribunes médiatiques pour défendre des causes qui leur sont chères, mais  qui n’ont pas su en cet instant d’union nationale s’exprimer ensemble au nom du peuple français, et en ont laissé, hélas !, le monopole aux politiciens.

Et que dire de Nicolas Sarkozy qui placé protocolairement dans la manifestation officielle en arrière du premier cordon  des chefs d’Etat et de Gouvernement étrangers a trouvé le moyen en jouant des coudes de se retrouver en première ligne, au côté de Benjamin Netanyahou et pas loin de François Hollande. Quelle indécence !

Et pourquoi Barack Obama ne s’est-il pas déplacé, ni n’a envoyé un émissaire de haut rang, tel son Vice-Président ou son Secrétaire d’Etat, John Kerry, qui, lui, parle couramment français ? La solidarité immédiate  que la France avait manifestée aux Etats-Unis lors des attentats du 11 septembre 2001 (Jacques Chirac, alors Président de la République, fut le premier chef d’Etat à se rendre à New-York) permettait d’espérer une réciprocité du même ordre. Et quelle « goujaterie » diplomatique que de publier ensuite depuis la Maison Blanche un communiqué pour s’excuser de ne pas être venu !

La presse n’a pas toujours non plus été exemplaire, livrant des informations approximatives ou erronées, et d’autres qui, par contre, auraient dû demeurer confidentielles. N'était-ce pas déplacé et blâmable par ailleurs qu'une chaîne d'informations en continu interviewe téléphoniquement Coubaly, même si la diffusion de l'entretien s'est faite après l'élimination du terroriste ? C'était donner à celui-ci une tribune posthume inespérée qu'il ne méritait aucunement. On peut aussi déplorer que journalistes et caméramen aient envahi sans scrupule les théâtres d’opération, à un point tel qu'ils en venaient à gênerle travail des policiers. Le magazine « Le Point » s’est, lui, autorisé à publier une couverture  inadmissible, qui montrait le moment où un policier blessé, Ahmed Merabet, 42 ans, est achevé au sol par l’un des frères Kouachi. Affichée dans tous les kiosques et maisons de la presse, cette « une » fut un manque de respect absolu à la mémoire de cet homme et à ses proches. Heureusement, à l’inverse du « Point », la plupart des  quotidiens et des hebdos ont fait preuve de plus de  compassion dans leurs images, et je pense notamment au magazine « M » du « Monde » du 10 janvier dernier qui s’ouvrait sur une première page toute noire, symbole fort et émouvant  d’un deuil et d’une douleur partagés par tous les français ou presque.

Fausses notes et carences

Presque, parce qu’il y eut quelques graves fausses notes dans cette unanimité nationale : on a relevé ainsi 70 cas de perturbations dans les écoles, avec souvent refus de s’associer à la minute de silence ou à la discussion qui était proposée par les enseignants ; dans une classe de 4ème à Lille, un élève a menacé son professeur par un : « Je te bute à la kalach » ; il y eut également des  tweets haineux qui donnaient raison aux terroristes ( « Z’avaient qu’à pas insulter le Prophète »…), à relativiser néanmoins, au regard des 5 millions de tweets qui ont relayé dans le monde entier « Je suis Charlie ». D’autres réactions sont tout aussi condamnables, mais celles-là m’ont moins surpris car elles émanaient de spécialistes de la provocation douteuse : Jean-Marie Le Pen (« Je suis Charlie Martel »), Dieudonné, qui se sent « Charlie Coubaly » (une enquête a d’ailleurs été ouverte à son encontre pour apologie du terrorisme), Gérard Depardieu, qui s’est  fait photographier avec une pancarte « Je suis Chablis »… Honte à eux !

Il n’est pas sûr par ailleurs que nos cortèges comptaient beaucoup de membres de la communauté musulmane, estimée à 4 millions de personnes, même si  celles qui s’y trouvaient avaient vocation toute naturelle à les représenter. Le sentiment qu’ils étaient nombreux à nos côtés provient sans doute de la densité de la couverture médiatique qui les a concernés .

Le suivi et la surveillance des djihadistes potentiels posent par ailleurs problème, et le Premier Ministre a parlé à ce sujet de « faille ».Il est ainsi établi que les trois terroristes étaient connus des services spécialisés français (les américains les ayant eux couché sur leurs listes des personnes interdites d’entrée aux Etats-Unis). Il ne leur avait pas échappé par ailleurs que l’aîné des frères Kouachi s’était rendu en Syrie en 2011. On sait aussi que l’épouse de son frère cadet avait échangé en 2014 quelques cinq cent coups de fil avec la femme de Coubaly,  sans que les policiers puissent procéder à des écoutes dites administratives, qui ne peuvent pas en effet concerner les proches des suspects. Il faut alors avoir recours à une autorisation judiciaire beaucoup plus difficile à obtenir des  magistrats, très sourcilleux du respect des libertés publiques.    

Un reportage du 13 heures de TF1, le 12 janvier, m’a dans cet esprit sidéré. Il exposait en deux minutes le parcours judiciaire de Coubaly, le preneur d’otages de la porte de Vincennes. Condamné en août 2001 pour vol aggravé, il écope de 3 ans d’emprisonnement, dont deux avec sursis. Le 6 septembre de la même année, il est à nouveau condamné à  4 ans de prison dont deux avec sursis et mise à l’épreuve, les peines étant confondues et aménagées . Il reprend une condamnation en 2002 à 12 mois dont 9 avec sursis. En 2004, il participe au braquage d’une agence bancaire : 6 ans fermes. En prison, il est rattrapé par une affaire de fausses plaques d’immatriculation et  de vol, qui lui vaut 3 ans ferme. En 2007, il est inquiété pour trafic de drogue, mais sort en 2009 malgré toutes les condamnations prononcées. Après s’être un moment « rangé des voitures », il est mis en détention provisoire pour possession d’armes. Sa dernière condamnation interviendra en décembre 2013, avec 5 ans de prison ferme pour participation à la tentative d’évasion de l’auteur des attentats du RER B à Saint-Michel  en  1995. Coubaly sort en 2014, au lieu de 2018 ( ???), en portant quelques mois seulement un bracelet électronique. Une mise en liberté scandaleuse eu égard à l’usage qu’il en fera le 9 janvier dernier….

Une autre histoire invraisemblable : celle du mentor des frères Kouachi, en train d’achever tranquillement une formation d’infirmier, métier qu’il entendait exercer en Syrie ( ?), avec un stage pratique  en cours à l’hôpital parisien de La Pitié Salpêtrière. Il fut retiré du tableau de service vendredi dernier car l’établissement recevait ce jour- là  des blessés de la tuerie à Charlie-Hebdo. Il faut savoir que cet homme avait été condamné en 2008 à 6 ans de prison pour association de malfaiteurs en relation avec une entreprise terroriste, et qu’il était sorti en 2011…Mais comment peut-on financer avec de l’argent public une formation d’infirmier à un individu connu pour sa dangerosité, et est-on sûr qu’il n’avait pas d’intentions coupables au sein du milieu hospitalier qui l’employait ?

Prenons garde en effet à ce qu’on appelle couramment les cellules islamistes dormantes. Les djihadistes apprennent dans les camps du Yemen, de Syrie, et d’ailleurs, à se faire oublier, à changer de vie, à adopter une existence tranquille (ce qui conduit les services compétents qui les surveillent à baisser à tort la garde, comme cela a été le cas dans la protection de « Charlie Hebdo »), avant de passer soudainement  à l’action, créant ainsi un effet de surprise utile au bon accomplissement de leurs méfaits.

On a appris aussi que c’était la première fois que les corps d’élite de la police (le RAID) et de la gendarmerie (le GIGN) travaillaient ensemble. On ne pouvait que s’en féliciter, mais aussi s’en indigner, tant cette collaboration paraissait aller de soi, et aurait donc dû trouver à s’accomplir depuis longtemps !

On a beaucoup parlé  également des influences néfastes qui s’exercent en prison, où des prédicateurs radicaux gagnent à leur cause de jeunes musulmans  en manque de repères.  

 Et demain ?

Les enjeux sont énormes. D’abord, et  surtout , ne pas décevoir l’espérance qui est née .Il appartiendra donc à nos gouvernants de tirer les leçons de ces tragiques évènements, et d’apporter les réponses désormais  tant attendues par le peuple qui était massivement dans la rue. Il conviendra que la sécurité soit à l’ordre du jour (l’hommage rendu aux policiers dimanche allait dans ce sens), sans qu’il s’agisse pour autant de sacrifier les libertés individuelles, ce qui va supposer un équilibre subtil entre les deux.

L’intégration ? Oui, il faut travailler à l’améliorer, via les familles, trop souvent démissionnaires,  l’école (à qui on demande de remplacer les parents, ce qu’elle ne sait pas faire, et ce n'est d'ailleurs pas son rôle), l’emploi, doivent  être les vecteurs par lesquels il importe de mettre puissamment  en œuvre  la reconquête des laissés pour compte et des égarés de la République.  Mais à condition que  l’immigration soit mieux contrôlée (« L’Europe est une passoire », a dit le Ministre de l’Intérieur), car en ne la maîtrisant pas suffisamment, on s’expose au communautarisme et au risque alors de radicalisation islamique.

La loi doit faciliter davantage les écoutes téléphoniques et toutes les procédures de suivi des suspects dangereux (la dernière loi antiterroriste votée prévoit enfin de sanctionner l’intention). Il faut empêcher dans les prisons la contagion des idées fondamentalistes, et donc pratiquer l’isolement, avec discernement toutefois. Les moyens nécessaires doivent être accordés à tous les acteurs directs et indirects  de la lutte antiterroriste, notamment à  la police, pour qu’elle soit aussi efficace avant qu’après.

Et puis, de grâce,  pas d’amalgame ! Les musulmans condamnent très majoritairement les barbares issus de leurs rangs. Ils sont fiers d’être français, le disent,  et veulent vivre dans la paix et la fraternité.

En guise de conclusion, je reproduis ici un court passage du « Petit Prince » de Saint-Exupéry, qu’une amie (merci Martine) m’a fait passer :

« C’est une folie de haïr toutes les roses parce qu’une épine vous a piqué, d’abandonner tous les rêves parce que l’un d’entre  eux ne s’est pas réalisé, de renoncer à toutes les tentatives parce qu’on a échoué…C’est une folie de condamner toutes les amitiés parce que l’une d’elles vous a trahi, de ne plus croire en l’amour, juste parce qu’un d’entre eux  a été infidèle, de jeter toutes les chances d’être heureux parce que quelque chose n’est pas allée dans la bonne direction. Il y aura toujours une autre occasion, un autre ami, un autre amour, une force nouvelle. Pour chaque fin, il y a toujours un nouveau départ. »

 Fait le 13 janvier

          

                                        Je  suis

                   « CHARLIE »

 

Par solidarité avec "Charlie Hebdo",

En hommage aux victimes assassinées lâchement,

Parce que je défends la liberté d’opinion, la liberté de la presse, des valeurs intrinsèques de notre République et de notre démocratie,

Et parce qu’il nous faut lutter fermement contre la barbarie.

NB Pour que les barbares ne l'emportent pas, achetons mercredi prochain le n° de Charlie Hebdo qui sera édité à un million d'exemplaires, et abonnons-nous pour assurer sa survie.On peut aussi verser un don.Voir www.charliehebdo.fr

Fait le 8 janvier.

Bach au piano

Après avoir reçu nos enfants pour les fêtes de Noël, mon épouse et moi avions décidé pour le Nouvel An de déjeuner en amoureux dans un restaurant deux étoiles réputé, que nous souhaitions découvrir depuis longtemps et qui est situé dans le Gers, à Pujaudran,  à 25 minutes de Toulouse, ville-capitale qui fournit l’essentiel de la clientèle de l’établissement.

« Le Puits Saint-Jacques », une belle maison bourgeoise, a pour chef depuis 1999 Bernard Bach, le Bach du piano, quand l’autre Jean-Sébastien (1685-1750), fut l’un des plus grands compositeurs de tous les temps (un millier d’œuvres musicales à son actif). Son piano à lui, c’était à l’époque le clavecin, l’orgue et le violon.

Je n’ai jamais beaucoup fréquenté les grandes tables, faute d’avoir les budgets nécessaires, et préférant souvent d’ailleurs dépenser de même sommes dans l’acquisition de biens durables (livres, CD…), plutôt que pour satisfaire une gourmandise par nature éphémère.

Pour autant, j’ai toujours été curieux de la gastronomie française, suivant de près l’information donnée par la presse papier et télévisée sur les performances de nos grands chefs. Je les admire comme des artistes à part entière, et parfois même comme des génies de la cuisine.

Je suis notamment assez fidèlement l’émission « Les Escapades de Jean-Luc Petitrenaud », diffusée tous les dimanches à 12 heures sur France 5, à l’occasion de laquelle le célèbre critique gastronomique sillonne l’hexagone pour aller à la rencontre des cuisines des régions et de leurs chefs.

Notre pays est au demeurant connu dans le monde entier pour l’excellence de sa table. Le Guide Michelin compte 26 restaurants  trois étoiles (« cuisine remarquable valant le voyage »), où officient devant les fourneaux tous les grands noms de la gastronomie française : Troisgros , Bocuse, Ducasse, Blanc, Bras, Lameloise , Guérard, Goujon, Alleno, Gagnaire, Savoy, Anne-Sophie Pic, la seule femme en haut du tableau… On compte par ailleurs 77 deux étoiles (« table excellente valant le détour »),  490 une étoile (« une très bonne cuisine »), et 642 Bib Gourmands (bon rapport qualité-prix), de quoi quadriller le territoire, sans compter bien d’autres tables non distinguées à ce niveau  par le « Guide rouge », mais très fréquentables, comme nous le vérifions ici dans le Gers.

L’UNESCO (Organisation des Nations-Unies pour l’éducation, la science et la culture) ne s’y est pas trompée en inscrivant en 2010 au patrimoine culturel et immatériel de l’humanité le « repas gastronomique à la française », qui sous toutes ses formes, banquet, « gueuleton », repas festif, repas d’affaires, de famille, symbolise socialement l’art du bien manger et du bien boire, mettant à l’honneur la convivialité, l’humanisme, et le bien-être ensemble.

Plus disponible aujourd’hui, je débute un peu dans le métier, en composant de temps en temps une recette qui m’inspire, telle les petits pâtés créoles au bœuf, les boulettes de boeuf et de chair à saucisse aux herbes et au gingembre, les hot dogs de Bogota (les perritos calientes » en colombien), ou encore le bœuf bourguignon.

Pressentant en moi un chef en devenir (???!!!), mon épouse, qui  est un cordon bleu, m’a offert pour les fêtes un tablier de circonstance et un premier cours de cuisine, qui sera sans doute suivi d’autres. J’ai l’envie d’apprendre et de faire, mais il me faut bien sûr acquérir les bases via un apprentissage en bonne et due forme.

Je n’ai donc pas beaucoup de souvenirs de grands moments gastronomiques, même si  j’ai fréquenté dans un passé un peu lointain de grandes tables comme celle de Georges Blanc à Vonnas, dans l’Ain, de Lameloise à Chagny, en Saône-et-Loire, de Meneau à Vézelay (Yonne), de  Terrail  (La Tour d’Argent) à Paris, de Loiseau à Saulieu (Côte d’Or), avant son suicide en 2003, et plus récemment de Sampietro à Condom.

J’isole de la liste l’établissement de Pierre Orsi  à Lyon (une étoile aujourd’hui), car c’est là en 1988 que j’ai déclaré ma flamme à celle qui deviendra un peu plus tard mon épouse. Je dois dire que je ne me suis guère préoccupé dans cet instant de ce qui m’était servi. L’émotion qui passait alors en moi n’était pas celle provoquée par l’assiette…

Ici dans le Gers et les environs, nous avons passé  de bons moments à table : chez Sampietro à Condom, je l’ai dit plus haut ; « Chez vous », à Saint-Puy ; à « L’Auberge des Bouviers » ou au « Bastard », à Lectoure ; à « La Table d’Oste » ou au « Bartok », à Auch ; au golf d'Embats à Auch aussi ; au « Château de Camille » à Saint- Jean- le Comtal ; au « Florida » à Castera-Verduzan ; à « La Halle », à Jegun ; au « Papillon », à Montaut- les- Créneaux ; à  l’auberge de « La Baquère », à Préneron ;  aux « Caprices d’antan » à Lannepax ;  à l’ Auberge de Bardigues, dans le Tarn.

Je me rappelle aussi un excellent déjeuner en décembre dernier, en Catalogne, à Peralada, près de Figueres, où se trouve le musée Salvador Dali. Nous étions invités par nos amis de Perpignan dans un restaurant qui porte le nom curieux de "Cal Sagristà", "La Sacristie". Ce n'est pas pour autant un lieu de recueillement religieux, même si devant l'assiette on se prosterne avec ferveur, comme le ferait un croyant devant le Saint-Sacrement...

J’eus enfin deux vrais éblouissements culinaires tout au long de ma modeste carrière de client de belles adresses.

Une certaine année, je ne sais plus quand précisément, j’ai été invité par un fidèle ami à Roanne, chez  Pierre et Michel Troisgros, père et fils (celui-ci succèdera à son père en 1998). Je me souviens que ce fut un festival, un feu d’artifice, de plats, de saveurs, qui ont fait chavirer de  plaisir tous mes sens,  mon œil, mon nez et mon palais n’en revenant pas de tant de féérie de mise en scène, de parfums et de goût ! Le restaurant a obtenu sa troisième étoile en 1968, et ne l’a jamais perdue depuis. Ouvert en 1930, face à la gare, l’établissement va déménager en 2017 à 10 kms de là, pour investir  un superbe manoir entouré d’un parc  de 17 ha.

Et puis il y eut un déjeuner,  il y a quatre ans maintenant, à l’Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse, un petit village des Corbières, dans l’Aude, avec  en cuisine Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France, élu chef de l’année par ses pairs en 2010 en même temps qu’il obtenait sa troisième étoile. J’étais invité avec mon épouse par mon fils qui souhaitait fêter dignement son récent mariage. Là aussi quel festival, en six plats aussi créatifs les uns que les autres ! Je ne citerai que les deux premiers, qui traduisent bien par leur intitulé l’immense talent et l’imagination du chef : « L’œuf poule  Carrus (de la ferme éponyme) « pourri » de truffes melanosporum  (truffe noire du Périgord) sur une purée de champignons et truffe de Bourgogne, briochine tiède et cappucino à boire », puis « Huître Gillardeau  juste pochée sur une purée de roquette et cresson, crème iodée, cochonnaille et tartare crumble noisette à l’écume d’eau de mer »…Un rendez-vous gastronomique  inoubliable ! Il m’arrive encore d’en remercier mon fils, comme l’ami qui m’avait offert Troisgros.

« Le Puits Saint-Jacques » de Bernard Bach est de la même veine. Le chef, la cinquantaine, est fils et petit-fils d’hôteliers-restaurateurs. Né dans le Lot, il apprend le métier ici et là (Paris, Strasbourg, Deauville, Cannes…), retenant beaucoup des enseignements de Michel Trama, à la tête depuis 1978 de « L’Aubergade », à Puymirol en Lot-et-Garonne, et de Jacques Chibois, grand chef installé en Provence, à la Bastide de Saint Antoine, à Grasse. Il aura son propre établissement  de 1986 à 1989 dans son département natal, à Larroque des Arcs, et obtiendra  sa première étoile en Corse,  au « Belvédère » de Porto-Vecchio en 1997, deux ans avant d’ouvrir « Le Puits Saint-Jacques. »

Sa cuisine, classique, basée sur le respect des produits,  et d’influence méditerranéenne, se veut authentique et traditionnelle. Le chef accorde ainsi beaucoup d’importance à la qualité  du travail du producteur ou de l’éleveur.

Chez Bernard Bach, les initiatives foisonnent  : un menu Truffes en février-mars, des menus à emporter, des bons cadeaux, des cours de cuisine et d’œnologie, un concours de recettes (autour de la fraise en 2014), un livre de recettes , « Les Rendez-vous gourmands du Gers », les Décades gastronomiques où chaque année un chef venu d’ailleurs vient proposer ses plats. Les invités de ces trois dernières années : le chef de Lameloise , Eric Pras ; ceux du restaurant « Compartir » (« partager » en français), situé à Cadaquès en Catalogne ; et Gianni d’Amato,  le chef italien  du « Il Rigoletto », établissement qui se trouve à Reggiolo, en Emilie-Romagne (nord de l’Italie).

Bernard Bach a ouvert par ailleurs à L’Isle Jourdain, à quelques 10 kms de Pujaudran, « L’Echappée Belle », un hôtel 3 étoiles  doublé d’un restaurant dont il supervise la carte et  qu’il a confié à un ancien du « Puits Saint-Jacques ». Une prestation chaînée permet aux clients qui dorment à l’hôtel  de  se rendre en taxi aller-retour chez Bernard Bach, et ainsi de profiter au mieux des plaisirs de sa table.

Le 1er janvier à l’heure du déjeuner nous y étions. Ayant réservé tardivement, nous fûmes installés à l’étage, dans une grande pièce un peu « soupente » et qui d’ailleurs n’est guère utilisée le reste de l’année. Une trentaine de convives se trouvaient là pendant que cinquante autres occupaient les salles du rez-de-chaussée, bien plus attrayantes et plus dignes d’un deux étoiles. Il aurait pourtant suffi de peu de choses pour rendre la pièce du haut au diapason de la réputation de l’établissement, comme par exemple une décoration florale bien choisie, et un nappage un peu plus sophistiqué.

Fort heureusement l’assiette et les vins (un verre de Chablis et un Madiran Vignes Laffont 2011, issu d’un domaine familial dirigé par Christine Dupuy, première femme viticultrice en Madiran) nous firent vite oublier le lieu. Ce fut un régal du début à la fin, chaque plat débordant de force, de  saveur, d’originalité, de subtilité et de complexité au niveau des associations de mets et d’arômes. Se sont ainsi succédés : « Croûte de foie gras poêlé sur un tartare de Saint-Jacques aux huîtres, et vichyssoise de pommes de terre », « Filet de turbotin sur une raviole de homard, bouillon de crustacés à l’anis vert », « Pintade de Noël  (fournie par « Les Volailles d’Alice », éleveur dans le Cantal) en deux cuissons, croquettes de châtaignes et butternut de notre jardin », « Larme croquante de chocolat Dulcey (chocolat blond), poires confites, et glace au café torréfié. »

Le service fut aussi excellent, sans rupture entre les plats, et je fus personnellement surpris du professionnalisme déjà affirmé d’un personnel pourtant  jeune et fréquentant encore le lycée hôtelier de Toulouse. Preuve que cette école sait dispenser une formation  de grande qualité, même si ce sont sans doute les meilleurs éléments qui ont été proposés pour la circonstance à Bernard Bach. J’ai particulièrement apprécié le sommelier, un passionné de philosophie, déjà très mûr,  qui entend bien conjuguer les études de cette discipline avec celles sur le vin. Je lui ai d’ailleurs dit, pour l’encourager dans cette intention, que l’un et l’autre allaient fort bien ensemble.

J’ai pu m’entretenir à la fin du repas avec Bernard Bach, lui disant combien nous avions apprécié sa cuisine et son équipe, et l’attention qu’elle avait pour la clientèle. L’homme m’a paru quelque peu désabusé et peu intéressé par ma conversation, me donnant le sentiment que je l’ennuyais avec mes propos et mes questions. Je ne lui en ai pas voulu, d’abord parce qu’il sortait de son « coup de feu », et surtout parce qu’il nous avait offert un moment magique de gastronomie.

Fait le 6 janvier

Voeux 2015

Albert Camus écrivait : « L’homme, ça s’empêche. »

Il doit en effet s’empêcher d’être haineux, cruel, brutal, égoïste, cupide, jaloux, médisant, sournois, grossier, vulgaire, médiocre, inamical…

Mais qu’il ne s’empêche pas a contrario d’être aimant, doux, loyal, franc, généreux, respectueux, fraternel, joyeux, intelligent, cultivé, courtois, élégant…

Et puissent ces nobles attitudes, et non pas les vilaines, inspirer la marche du monde et les relations humaines tout au long de l’année nouvelle.

Heureuse et tendre année 2015 !

 

N.B. La photo ci-dessus comme un symbole, parmi d'autres, du couple que je forme avec mon épouse : nos chapeaux pour nous protéger la tête des pluies, des froids et des vents contraires ; nos bâtons de pèlerin pour guider et soutenir nos pas vers une destination que nous espérons heureuse en 2015.

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Gilles Tellier | Réponse 24.01.2015 20.18

Thierry, merci de votre exquise "matière" et de cette "entrée" en 2015, de quoi savourer l'absurdité et la beauté du monde qui nous entoure. Un fidèle lecteur !

Thierry Decrock 25.01.2015 10.05

Merci, Gilles, pour ces appréciations.Pouvez-vous m'en dire un peu plus sur votre itinéraire ? (voir mon email en page" Entrée en matière" de mon blog)

yvetteguillaume | Réponse 21.01.2015 00.16

Juste un moment délicieux à la lecture de votre escapade gastronomique ,sûr que l'année 2015 sera douce et heureuse pour vous

martine | Réponse 11.01.2015 11.12

Merci Thierry, pour tous ces mots superbes (et utiles!). Toujours un plaisir de te lire! Tous mes voeux pour 2015 et un meilleur A Venir.

NELLY BAKOUCHE | Réponse 08.01.2015 15.22

Merci, Thierry, de ces quelques mots indispensables.

Pascale Cabon | Réponse 08.01.2015 09.06

Tes voeux, malheureusement, n'ont pas suffi à stopper ces assassinats monstrueux! des hommes, comme toi, comme nous, chasseront ces monstres de notre démocratie

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Commentaires

08.09 | 02:24

notre génération a toujours ressenti un fort penchant pour Denise Glaser n'est-ce pas Thierry ?

...
11.08 | 03:28

Tu nous donnes l'eau à la bouche

...
08.05 | 11:12

Belles descriptions des villes de notre Bretagne qui est si belle mais tant décriée à cause du temps très changeant dans une seule journée!

...
04.03 | 02:39

et dans un autre domaine tournons nous vers une élection à la proportionnelle

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