Points de vues du Gers Carnets

Guillaume Manchado, le chef du Daroles

La table et moi

Je suis quelqu’un qui se tient bien à table, comme on dit familièrement. A ce titre, je considère que les chefs de cuisine talentueux sont de véritables artistes.

Pour autant, je n’ai pas les moyens de fréquenter assidûment les établissements étoilés tenus par des cuisiniers de génie, tels Paul Bocuse, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yves Alleno, Michel Bras, Alain Passard, Jean-François Piège, Hélène Darroze, Georges Blanc, Pierre Gagnaire, Guy Savoy, Anne-Sophie Pic, et tant d’autres encore…

J'ai toutefois eu la chance d’être invité dans certains lieux prestigieux, et parmi mes quelques souvenirs gastronomiques éblouis arrivent  en tête la maison Troisgros à Roanne (trois étoiles), à l’époque où c’était Pierre qui était aux fourneaux, avec à ses côtés son frère Jean, maître saucier, et plus récemment (c’était en 2010) L'Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon (Meilleur Ouvrier de France), à Fontjoncouse (trois étoiles également), dans les Corbières, un feu d’artifice en six plats d’une créativité exceptionnelle !

Tables dans le Gers

Ici, dans le Gers, André Daguin demeure une immense référence de la cuisine gasconne, à l’égal d’une statue vivante de Commandeur (il a  81 ans) : il fut le chef de l’Hôtel de France à Auch (deux étoiles) jusqu’en 1997, inventeur et promoteur du magret de canard.  

Aujourd’hui, il n’y a que deux restaurants étoilés : La Table des Cordeliers à Condom (une étoile) d’Eric Sampietro, et surtout Le Puits Saint-Jacques (deux étoiles), de Bernard Bach, à Pujaudran, près de Toulouse.

Sans étoile, mais qui n’en sont pas loin, Le Florida à Castéra-Verduzan, Le Bartok à Auch, et aux confins du Gers : L'Auberge de Bardigues, en  Tarn-et-Garonne (je lui ai consacré un billet en juin 2013) et L'Auberge du Prieuré à Moirax, dans le Lot-et-Garonne (bien que cet été, le déjeuner que nous avons pris là-bas fut si long, faute d’effectifs de service suffisants sans doute, que nous avons quitté la table sans attendre le dessert…).

Il y a aussi de bonnes adresses plus abordables un peu partout, et je privilégie celles qui font une cuisine simple mais de qualité, mettant en valeur les produits du terroir : Le Château de Camille à Saint-Jean-le-Comtal (voir mon billet d’avril 2014, « L’Auberge de Fourcès sur TF / Le Château de Camille » ) , L’Auberge de Montesquiou (un endroit hors du temps !), L'Auberge du Cousteau à Saint-Lary, Le Papillon à Preignan, L'Auberge des Bouviers à Lectoure, L'Auberge La Baquère à Préneron, La Halle à Jegun, Chez Vous à Saint-Puy, La Ferme de Flaran à Maignaut-Tauzia, L‘Auberge Le Petit Feuillant à Gramont, dans le Tarn-et-Garonne, mais à une encablure du Gers (ah ! le menu des Gourmands avec sa ronde de foies gras : on n’arrête pas de manger, et on peut en redemander… jusqu’à satiété), et à Auch, Le Restaurant du Golf d'Embats, La Table d'Oste (voir mon billet de septembre 2013), et encore Le Tablo, et à côté Le Parc à Huîtres, dédié, comme son nom l’indique, à la dégustation du mollusque…

Et puis, il y a en ville haute à Auch, Le Daroles, la brasserie la plus ancienne de la ville (deux cents ans d’histoire). J’ai déjà évoqué dans mon blog (il a quatre ans d’existence désormais !) cet établissement, comme j’ai souvent abordé tout au long de mes 207 billets inscrits à mon compteur(avec celui-ci) maints sujets liés à la bonne chère gasconne.   

Guillaume Manchado

Officie au piano du Daroles depuis quatre ans maintenant, avec le statut d’associé depuis trois ans, Guillaume Manchado, un chef de 33 ans que j’avais repéré il y a quelques années,  à l’occasion d’un dîner au Café Zik de Marciac, où il concoctait des plats déjà très remarqués.

Prédestiné par son milieu familial

Né à Castelnau d’Auzan, Guillaume a été « biberonné » très tôt à la cuisine par une grand’mère et une maman qui passaient beaucoup de temps aux fourneaux de la maison familiale. Il faut dire que les parents de Guillaume étaient viticulteurs et agriculteurs, avec élevage de cochons et de canards, mais juste pour nourrir la tribu et approvisionner les grands repas de famille à l’ancienne. Au menu : le tourin (soupe à l’ail, à l’oignon ou à la tomate), la poule au pot, le foie gras, la charcuterie, les écrevisses (que Guillaume allait pêcher avec ses cousins, des  moments dont il se souvient avec émotion)…Notre jeune chef a conservé de cette époque une passion pour la chasse à la palombe, dont il ne  manquerait l’ouverture sous aucun prétexte.

Début de parcours

Après avoir hésité entre le métier d’ébéniste et celui de cuisinier, Guillaume choisit le second et obtient un CAP au lycée Pardailhan d’Auch, puis un Bac Pro à l’Ecole hôtelière de Nérac, en Lot-et-Garonne, avec une année consacrée à la pâtisserie. Il fait ensuite (il n’avait que quinze ans quand il a commencé) les saisons d’été et ses classes, ici Chez Simone (« une belle aventure » dit Guillaume), qui tenait à Montréal-du-Gers une auberge très courue, reprise depuis par son fils Bernard Daubin, là au château de Mercuès à Cahors (une étoile à l’époque), chez Michel Dussau (qui travailla avec Ducasse, notamment au Louis XV triplement étoilé, de l'Hôtel de Paris , à Monte-Carlo,  en tant que second), un chef que Guillaume suivra au Pont Napoléon à Moissac (alors titulaire d’une étoile), puis à La Table d'Armandie, une belle adresse.

L’Amphitryon, à Colomiers, une étape professionnelle et privée essentielle

Il enchaîne avec Le Mas du Langoustier à Porquerolles (une étoile), puis entre à 19 ans comme commis salarié à L'Amphitryon, près de Toulouse (une étoile quand Guillaume Manchando arrive), sous les ordres d un grand chef, Yannick Delpech. Il gravira en cinq ans tous les échelons, ne s’absentant que six mois en 2005-2006 pour accompagner Thierry Marx au château Cordeillan-Bages à Pauillac, le temps d’être déçu par une cuisine moléculaire qui n’est pas la sienne. Revenu à 23 ans comme second auprès de Yannick Delpech, il vivra en direct l’obtention de la deuxième étoile de l’établissement, une distinction bien méritée tant la cuisine y est fine, soignée et créative, sans s’éloigner pour autant du classicisme et des produits du sud-ouest. 

La période est bénie pour Guillaume, car il rencontre à l’Amphitryon Marie-Perle, pâtissière, fille d’un Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie, qui deviendra son épouse et lui donnera un fils, Théo (10 ans le 11 novembre prochain). Elle l’accompagnera désormais dans tous les projets qui suivront.

Des cours de cuisine à Toulouse

A commencer par celui de Toulouse, où quittant l’Amphitryon, l’un et l’autre décident de donner pendant un an et demi des cours de cuisine à des particuliers, sans doute guidés par Yannick Delpech lui-même, qui en dispensait lui aussi. Le chef étoilé aura malheureusement à connaître dans cette période (août 2011) un incendie violent dans son établissement qui détruira le restaurant. Il le rouvrira 9 mois après, et retrouvera aussitôt le même succès de fréquentation qu’avant le sinistre. Le talent, lui, ne se « consume » pas.

 Retour dans le Gers, au Café Zic de Marciac

Nostalgique du Gers, et lassé du rythme trépidant de la ville rose, Guillaume revient au pays à 27 ans, en 2010, pour remplacer aux fourneaux du Zic à Marciac Julien Guichard, parti ouvrir à Auch Le Bartok (voir plus haut ce que je dis de ce restaurant).

Le magazine « Plaisirs du Gers », qui paraît une fois par an l’été, et que j’ai souvent évoqué dans mes billets, consacrera un article au Café Zik en 2011 (n° 7),  écrivant à propos de  Guillaume et Marie-Perle : « Ce couple électrise la carte, courte et un tantinet délurée. Le répertoire, exécuté au millimètre, détourne gentiment les fondamentaux de la tradition gasconne, comme en témoignent le foie gras grillé, chutney de fruits exotiques au piment d’Espelette ou le filet de veau au romarin, ris de veau au crumble de pignons de pin , carottes et crème à l’ail doux. Côté douceur, Marie-Perle joue avec le chocolat dans un after eight en chaud et froid, et en guise de clin d’œil à l’enfance, un « jeu de mikado » au carambar et cacahuètes. »

Cette publication récidivera avec un reportage de treize  pages  sur Guillaume dans son n° 9 (2013), dont cinq consacrées à de belles recettes.

Il  restera deux ans au Café Zik, le temps de conférer à cette table, avec Marie-Perle, un bon renom gastronomique.

 Au Daroles

Mais l’envie le démange d’avoir sa propre affaire. Il ne trouve cependant pas le produit rare, et décide de rejoindre avec Marie-Perle,  le Daroles, une institution à Auch, tout juste sortie de plusieurs mois de fermeture et victime d’années de marasme. La brasserie est alors reprise par la famille Lacomme : le père, Jean-Jo, une figure de la vie locale, propriétaire des murs, qui avait déjà été aux commandes de l’établissement dans le passé,  et son fils Henri-Jean, revenu d’Asie  pour la circonstance. Guillaume deviendra l’associé de ce dernier, juste un an après son arrivée (sur la photo ci-dessus, Henri-Jean Lacomme, avec à ses côtés Marie-Perle et Guillaume).

 Il sait cependant qu’il doit ici rester, comme il dit, « dans l’image », c'est-à-dire proposer une cuisine de brasserie, qu’on qualifie volontiers de bistronomie. Il confie que cette exigence lui a permis d’épurer sa cuisine, de la rendre moins sophistiquée, pour pouvoir effectuer un service aussi rapide et performant que possible,  car c’est ce qu’attend la clientèle.

Les produits locaux

Il accorde beaucoup d’importance aux rapports humains, notamment avec les producteurs. L’attachement au terroir est son credo (il n’oublie pas qu’il est né dans une ferme), mais il n’hésite pas aller voir ailleurs s’il  ne trouve  pas ici le meilleur produit. Dans cet esprit, toutes les découvertes qu’il peut faire sont utiles à sa cuisine, et il prend à cet effet l’exemple d’une rencontre récente  avec un producteur de sel de l’île d’Oléron, le pays natal de sa  femme, qui lui a donné de nouvelles idées.

Ses références

Guillaume prêche pour une assiette graphiquement esthétique, visuelle, mais en même temps pleine de saveurs. Il est proche de Bernard Bach, de Yannick Delpech, qui pratiquent une cuisine féminine, le chef de « L’Amphitryon » lui ayant aussi appris à travailler le poisson, un mets qui est très demandé ici au Daroles. Ses tables de référence : «L’Auberge du Prieuré » à Moirax, mais surtout Le Suquet (trois étoiles) à Laguiole, de Michel Bras (qui a petit à petit  passé la main à son fils Sébastien), partisan d’une cuisine épurée, audacieuse, sincère, tournée vers la nature et l’Aubrac, et L'Auberge des Cîmes (trois étoiles aussi), de Régis Marcon, et de son fils Jacques, à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, où se décline une cuisine tout à la fois innovante et respectueuse des traditions. Deux tables haut de gamme, deux chefs au sommet de leur art, pour lesquels Guillaume a fait le voyage, comme s’il s’agissait d’un pèlerinage initiatique.

L’activité au Daroles

Pour le Daroles, qu’il définit comme une brasserie populaire, Guillaume change la carte régulièrement, en moyenne cinq fois par an et au gré des saisons (« Je privilégie le produit au bon moment, à la bonne  saison »). Le jeune chef considère que vient ici une clientèle qui veut se faire plaisir, mais il admet qu’elle peut ou non se reconnaître dans l’offre proposée. Cet été, pour cause de vide sanitaire, suite à la grippe aviaire, il n’y avait pas de canard à la carte, et pour autant la fréquentation de l’établissement a été excellente, et même meilleure que les autres années, observe Guillaume. La bonne période estivale se situe entre le 14 juillet et le 15 août, poursuit-il, avec un pic le midi à 170 couverts et 130 le soir.

Nul doute que ces chiffres satisfaisants doivent beaucoup à la cuisine de Guillaume…et à la pâtisserie de Marie-Perle, sans oublier le rôle déterminant tenu à la direction de l’établissement  par Henri-Jean, avec la coopération de son épouse et de son père, souvent présent, et un personnel de cuisine et de service disponible et efficace. Le Daroles, c’est un collectif qui gagne, car, comme au rugby, il joue à l’unisson, et harmonieusement, la même partition.

 N.B. Dans le n° 12 de « Plaisirs du Gers », paru en juillet dernier, voir un beau dossier sur « Le roi magret » où plusieurs chefs proposent des manières imaginatives de le préparer. Pour  sa part, Guillaume suggère un riche et savoureux « Pique-nique gascon », recette à l’appui.

 Fait le 24 septembre

 

Chez Eve Ruggieri

Belle soirée d’été chez Eve Ruggieri (photo ci-contre), dans son château gersois de Beaumont-sur-l’Osse.

J’ai d’ailleurs évoqué cette perspective de rendez-vous dans le seul billet que j’ai écrit en juin (il s’intitulait d’ailleurs « Juin »).

La « papesse » de la musique classique et de l’opéra vient de créer en son domaine un festival, "Un été en Gascogne", qui proposait deux soirées, l’une consacrée à « Carmen », et la seconde à la chanteuse lyrique Maria Malibran, dite la Malibran, morte malheureusement très, trop, jeune, des suites d’une chute de cheval (1808-1836).

Nous avions choisi la première des deux dates (29 juillet), et avions invité un couple d’amis qui nous est cher.

Le programme musical se déroulait dans la vaste galerie du château, et nous étions 200 personnes environ à nous y retrouver.

La charmante Eve Ruggieri lança la soirée, avec le talent de conteuse qu’on lui connaît, en évoquant le pourquoi et le comment de « Carmen », avant que divers morceaux de choix extraits de cet opéra en quatre actes, si universellement connu et joué, ne soient interprétés, pour l’envoûtante cigarière, par la soprano Marie Kalinine,  et pour le brigadier Don José, par le ténor Philippe Do, avec en accompagnement au piano Yoshiko Moriai. Entre les prestations chantées, Eve Ruggieri réapparaissait pour raconter la suite de l’histoire.

J’ai rappelé en juin dernier les circonstances historiques de la création de cette oeuvre, très mal reçue au départ, et je n’y reviens donc pas. Je tiens seulement à dire que « Carmen » fut ma porte d’entrée à l’intérêt que j’ai pris peu à peu pour ce genre musical.

Après des études de piano au Japon, Yoshiko Moriai, qui participe à de nombreux festivals, a obtenu plusieurs premiers prix au titre de cet instrument, mais aussi pour l’accompagnement, la musique de chambre, le clavecin et l’analyse, distinctions qui lui ont été attribuées par les Conservatoires de Rueil-Malmaison et de Boulogne-Billancourt, ainsi que par le Conservatoire National Supérieur de Musique de Paris (CNSM), en classe de direction de chant.

La soprano Marie Kalinine est une jeune (37 ans) et jolie chanteuse à qui le personnage de Carmen va fort bien. Née à Paris, c’est dès l’âge de dix ans qu’elle décide de faire carrière dans ce métier. Remarquée par Eve Ruggieri, qui l’engage dans certains festivals qu’elle produit, elle va enchaîner les grands rôles tragiques, grâce à la richesse de son timbre chaud et sombre, de la force et de l’intelligence de son jeu, qualifiée par la critique de « chanteuse incandescente » ou de « volcan sur scène ». Elle interprète ainsi des héroïnes à fort caractère, déesses maléfiques, magiciennes, guerrières, amoureuses délaissées…Et quand elle ne chante pas, elle tient un blog, qu’elle illustre de ses propres dessins.

Le ténor Philippe Do est né en France d’origine vietnamienne. Il est diplômé de l’ESSEC (Ecole Supérieure des Sciences Economiques et Commerciales…pas grand-chose à voir avec l’opéra…), et, en chant, du Mannes College Music de New-York, ayant remporté par ailleurs plusieurs concours internationaux.

Il a commencé sa carrière à l’Opéra National de Lyon, et est très apprécié pour la beauté de son timbre, ses demies-teintes raffinées et la pureté de son style. Doté d’une bonne présence scénique, il dispose d’un registre aigu qu’il utilise avec facilité, et qu’il allie fort bien à un medium corsé.

Bref, deux belles voix (même si j’ai eu une préférence pour la soprano), qui m’ont réjoui, tout comme les allées et venues pédagogiques de la maîtresse des lieux. Et au total un récital de très bon niveau (seul « bémol » : les chaises en plastique blanc, sur lesquels nous fûmes assis, fort inconfortables, et qui n’avaient pas leur place -c’est le cas de le dire – dans un tel lieu !).

Place ensuite au cocktail dînatoire servi sur la grande terrasse, qui domine les jardins à la française du château, éclairés par mille chandelles. Moment éblouissant tant par le cadre enchanteur que par la qualité exceptionnelle des mets et vins.

Il faut dire qu’il avait été fait appel à Fabrice Biasiolo, un chef talentueux installé à Astaffort (le fief de Francis Cabrel), en Lot-et-Garonne.

Je ne résiste pas au plaisir de livrer ci-après l’offre gustative qui nous a été faite : Apéritif au champagne de la maison Taittinger, l’un des partenaires de la soirée, et vins rouge, blanc et rosé du fameux domaine de Pellehaut, à Montréal-du-Gers, tout cela pour accompagner : Craquant de céleri et foie gras mi-cuit, Carré nordique aux rillettes de cabillaud et épices douces, Brochette de tomate cerise de Marmande, brebis et saumon, Bouchée aux légumes de saison, Chouquette de chèvre et tomates confites, Pastilla de brandade de morue, Bouchée de pot au feu de bœuf, velouté de betteraves et brebis, Brochette d’encornet et chorizo, Tartine de copeau de foie gras, Carpaccio de magret mi-cuit , des saveurs et des couleurs, Chiffonnade de jambon de pays, Saumon fumé et son yaourt aux agrumes…Et pour clore ce festival gastronomique, une danse superbe de desserts : Macaron parfum du moment, Tartelette au citron et copeaux chocolat blanc, Brochette de cannelés au chocolat grand  cru, Mini-tarte « bourdaloue » poire-armagnac !!!

Eve Ruggieri allait vers les uns et les autres en toute simplicité, et je pus ainsi lui présenter mes hommages.

Je l’avisais que j’étais sur le point de terminer un roman de l’écrivain Jean Teulé, « Le Montespan », consacré comme son titre l’indique à celui qui fut, bien avant elle, le propriétaire du château de Beaumont-sur-l’Osse, et dont l’histoire retient qu’il fut surtout le malheureux mari cocufié au XVIIème siècle par Louis XIV, qui fit de sa femme sa favorite, condamnant l’infortuné époux, qui regimbait, à l’exil sur ses terres.

Eve Ruggieri  m’indiqua qu’elle avait reçu ici Jean Teulé pour lui donner accès à quelques archives nécessaires à la rédaction de son ouvrage. Mais j’ai compris qu’il aurait été préférable que je n’aborde pas ce sujet car elle me fit comprendre entre les lignes qu’elle avait trouvé le livre un peu polisson (elle n’avait pas tort), me renvoyant par ailleurs à sa propre biographie sur le marquis (« L’honneur retrouvé du marquis de Montespan », 1992, Editions Perrin), consciente que je n’en connaissais même pas l’existence… Elle avait fait mouche, la mutine !

Il n’empêche : quittant les lieux à une heure raisonnable, nous l’avons croisée par hasard sur le chemin du départ, et elle nous fit l’honneur de nous accompagner jusqu’à la sortie du château, nous donnant ainsi l’occasion de la féliciter pour la haute tenue et la réussite de l’évènement, qui devrait être renouvelé l’an prochain en plus ample.

J’avais pu également échanger quelques mots avec son compagnon, Rachid Khimoune, peintre-sculpteur, auteur de nombreuses réalisations monumentales, dont quelques unes habillaient les espaces du château.

Fait le 1er septembre

 

 

 

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Commentaires

08.09 | 02:24

notre génération a toujours ressenti un fort penchant pour Denise Glaser n'est-ce pas Thierry ?

...
11.08 | 03:28

Tu nous donnes l'eau à la bouche

...
08.05 | 11:12

Belles descriptions des villes de notre Bretagne qui est si belle mais tant décriée à cause du temps très changeant dans une seule journée!

...
04.03 | 02:39

et dans un autre domaine tournons nous vers une élection à la proportionnelle

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